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Séminaire Paris au Moyen Âge du 14 mars 2025 [4] : « Gestion des ressources animales »

Isabelle Bretthauer : « L’élevage de poisson dans les domaines de l’abbaye de Saint-Denis, xive-xve siècles »

Lors de son article publié dans les actes du 54e colloque de la SHMESP (Environnement et sociétés au Moyen Âge) sur le rapport entre la protection de l’environnement et les pêcheurs jurés, Isabelle Brettaheur avait utilisé :

  • les comptes de l’office de cuisinier de l’abbaye de Saint-Denis contenant les revenus des différentes installations sur la Seine et les dépenses du cuisinier (Archives nationales, LL 1307-1308, comptes de 1486-1498) ;
  • les comptes du fermier de Vert-Saint-Denis, domaine de l’aumônerie, concernant le rétablissement de l’étang (Archives nationales, LL 1265) (1463-1465) qui avait été détruit en 1466.

Elle s’était alors posé la question de savoir pourquoi l’abbaye avait dépensé autant d’énergie et d’argent (69 francs 24 sous) pour un étang localisé dans les environs de Melun ?

Qu’est-ce que l’approvisionnement en poissons pour une très grande abbaye ? Ce sont d’abord des revenus conséquents, comme le montrent les recettes de l’office de cuisinier (1486-1498). Cela rapporte en effet entre 1400 et 1600 sous parisis en droits de pêche. Il s’agit des droits de détenir des gords et des pêcheries, mais aussi les droits de travers à Mantes-la-Jolie.

Le poisson est une ressource alimentaire sous-étudiée par les historiennes et les historiens (cf. il y a peu de mentions dans Guy Fourquin, Les campagnes de la région parisienne à la fin du Moyen Age (du milieu du XIIIe au début du XVIe siècle), Paris, 1964), alors que c’est la nourriture de base de la société chrétienne, notamment en temps de Carême. Les pêcheurs et les poissonniers sont sous-évalués. Les rois de France les ont pourtant protégés, surtout ceux de Paris (cf. ordonnance de 1369). Les pêcheurs de Corbeil en Essonne ont également obtenu des privilèges importants. Ce sont des gens proches du roi.

Pour Saint-Denis, l’historiographie se concentre sur les origines de l’abbaye jusqu’au XIIIe siècle, alors que le fonds est très important pour le XVsiècle. Nous disposons du règlement des offices claustraux (Archives nationales, LL 1180) du début du XVe siècle, de la copie du XVe ou du XVIe siècle du droit de travers sur la rivière de Seine (Archives nationales, LL 1262), du Livre vert de l’abbaye (1411) (Archives nationales, LL 1209-1211), de nombreux comptes (de l’abbé, de l’office des Charités, de l’office de la commanderie, de l’office de la cuisine etc.), du censier de Vert-Saint-Denis.

À partir de cette documentation, quel est le mode d’approvisionnement de l’abbaye en poissons ? Est-elle autosuffisante ?

La place du poisson dans l’alimentation de l’abbaye

L’étude se fonde sur les textes normatifs et les comptes.

Le règlement des offices claustraux (Archives nationales, LL 1180), dont les premiers feuillets ont été mangés par les souris, contient une liste des treize offices de l’abbaye, mais il y manque celui du maître des charités. On y apprend ce que les différents officiers doivent faire pour l’abbaye et les moines. Pour la cuisine, le cuisinier doit distribuer les repas. Le repas normal est ce qui est appelé « généré » (général). Au début du XVe siècle, il contient 3 à 6 œufs. Dans le règlement, sont en fait listées les exceptions à la règle selon les jours et les fêtes. À la veille de Pâques par exemple, le repas contient du maquereau frais ou un autre poisson. Des poissons sont mangés à la veille de certaines fêtes : des harengs, des merlans (frais ou salés), de la sèche, des poissons de Seine. Sont énumérés des quantités importantes de poissons. Il y a également des choses spécifiques pour certains offices, parfois en quantités très importantes, ce qui suppose un partage (par exemple les doyens reçoivent 14 œufs). À cela s’ajoute le généré des charités. Le dimanche de septuagésime : les religieux reçoivent tous des crêpes. Chaque office apporte quelque chose pour leur fabrication et il y a également des choses périphériques. Le commandeur doit fournir un millier de harengs pour le jeudi avant Pâques, pour le « mande » des pauvres. Il y a aussi des jours de pitance double et commune, avec une distinction entre le repas et le souper. Il y a toujours beaucoup d’œufs. Lors du généré et des pitances doubles et communes, il y a du poisson tout le temps (maquereau, anguille, poissons rôtis, harengs saurs), mais aussi des pâtés. Le cuisinier apparaît comme le fournisseur en poissons de l’abbaye (il doit laisser les moines se servir en poisson, mais ils n’ont pas le droit de le vendre). Il n’y a pas de mention de viande (sauf pour les malades). Ce sont des poissons d’eau douce (anguilles, barbillons, ables, goujons) et de mer (harengs, maquereaux, merlans, seiches). Le cuisinier n’est pas le seul officier à œuvrer : il fournit le panetier pour les brassiaux (galettes), mais l’infirmier s’occupe de la nourriture pour les malades et le maître des charités donne également de la nourriture.

L’office des Charités reçoit les dons et les legs (cf. comptes de l’office des charités : Archives nationales, LL 1275 en 1448-1449). Il donne à manger aux moines. Il donne la liste des gens, à qui il a donné à manger, avec leurs noms et leurs fonctions. Il fournit 36 générés par jour au milieu du XVe siècle. Les dépenses journalières composées du généré s’élèvent à 2 s. 11 d., avec une augmentation des prix entre Pâques et le 15 août (4 s. 9 d.). Il y a toujours des œufs. À cela s’ajoute une pitance de 7 d. ob. du 15 août 1448 au 1er avril 1449, les menus sont plus variés, qu’en période de Carême. En 1474 (Archives nationales, LL 1271), il faut financer 45 pitances par jour. Dans le compte de l’office de la cuisine de 1487-1488 (Archives nationales, LL 1307) 1487-1488, on ne voit que les pitances et leur accompagnement.

Pourquoi l’office des charités intervient-il à ce point dans la nourriture de l’abbaye ? L’office de la cuisine n’a pas les moyens d’approvisionner l’abbaye tous les jours. Il y a plus de 50 personnes à nourrir par jour en 1518. L’alimentation de l’abbaye concerne donc plusieurs offices. Les poissons d’eau douce viennent des domaines de l’abbaye et les poissons de mer de l’extérieur.

La géographie de l’approvisionnement : les installations domaniales

Cf. carte de Louis Bigard, extraite de son article : « La prévôté de la cuisine ou seigneurie de la rivière de Seine », Bulletin de la commission des Antiquités et des Arts du département de Seine-et-Oise, 1924, p. 64-84. Il y a une association entre l’office de prévôt de la cuisine et le fief de Seine. Louis Bigard n’a utilisé que les archives de Saint-Cyr et le chartrier de Saint-Denis (Archives départementales de Seine-Saint-Denis). Il n’a pas vu les documents des Archives nationales. Or aux Archives nationales, il y a le procès-verbal original de poses de gords. Il n’a pas vu les comptes de l’office de la cuisine. Il y a plus de 60 pêcheurs qui peuvent exercer la profession de pêcheur au nom de l’abbaye. Ils doivent des droits à l’abbaye. Les droits sur la Seine sont fragmentés entre les offices. L’office de la cuisine a le droit de nomination des pêcheurs sur la Seine, de location de gord et/ou de nasse, de l’eau de la Seine ; l’office des charités a le droit sur les étaux des poissons de mer, les îles de la rivière de Seine. L’office de commanderie, en 1403, a des droits sur le travers de Mantes, le port de Lugny, Argenteuil. L’abbé a également des droits. Sur la Seine, sont mentionnés la maison de Seine (peut-être au niveau du port de Saint-Denis), deux moulins sur le canal avec des biefs et des viviers. Qui dit moulin dit en effet retenue d’eau.

Cf. carte des principaux domaines de l’abbaye issue de Guy Fourquin. Les étangs et les viviers sont identifiés dans les comptes : Saint-Denis, Villers (1403, 1469), Gouvieux (1296-1458), Haute-Maison (étang de la Calabre, 1403, 1469), Étancourt (1469), Vert-Saint-Denis (1469). Il y apparaît une spécialisation de l’espace. Il y a des droits de l’abbaye sur la Seine. Les étangs et les viviers ne sont pas toujours des installations pérennes et des étangs peuvent se retrouver à sec et servir de prairies (cf. compte du chambrier de Chaourse, 1482-1483, Archives nationales, LL 1234, f. 10r).

On observe une concentration des étangs en Brie. En 1403, dans le compte du Commandeur apparaît l’étang de Villers (étang ou vivier). Des transferts de poissons se font entre les étangs. On pêche les poissons pour pouvoir les vendre. Les étangs et viviers sont utilisés comme des sortes de frigo. On achète également des poissons pour repeupler des étangs (cf. étang de la Porte). On retrouve ces étangs dans les comptes du receveur de l’abbé en 1469-1470 : on répare les filets pour la pêche, on cure les fosses à pêcher, on déplace le poisson, on répare les étangs, on paie les gardes des étangs. Entre 1403 et 1469, il y a une augmentation du nombre d’étangs et de viviers, mais on utilise également des fosses et d’autres espaces non identifiés pour conserver les poissons.

Deux types d’installations fournissent le poisson : les gords et les pêcheries sur la Seine ; les étangs et les viviers. La ville de Paris n’a aucune droit sur la Seine, elle n’a pas de droit de pêche, mais comme elle a payé les fortifications et creusé des fossés, elle y a mis des poissons. À partir d’un procès en Parlement en 1412, elle a fini par avoir des droits de pêche. En fait, on utilise n’importe quel espace pour y mettre des poissons (par ex. les anguilles sont mises dans des trous). Certaines installations ne sont pas stables. On remarque une économie d’échelle des poissons qui sont transportés d’un étang à l’autre, avec l’utilisation d’espaces intermédiaires. Est-ce suffisant pour approvisionner l’abbaye en poissons ?

Autosuffisance ou achats commerciaux : la « réalité » des comptes

Les étangs de Brie (Villers, Calabre etc.) servent à l’approvisionnement. Il y a de nombreuses attestations de transports de poissons depuis les domaines vers Saint-Denis (cf. 1403, 1469, 1487). On observe des ventes de poissons entre les officiers, par ex. en 1469, ce qui laisse supposer l’existence d’une économie d’échelle au sein de l’ensemble des offices. En 1403-1404, la vente des poissons rapporte 732 livres au Commandeur, alors que l’abbé lui en livre gratuitement ou que le cuisinier en vend peu, voire pas du tout (cf. 1486-1488). Des poissons sont également vendus à des poissonniers et à des marchands, parfois en grandes quantités.

Les dépenses d’achats de poissons peuvent être importantes. En 1403, le Commandeur enregistre une dette d’un montant de 234 livres. Dans les dépenses ordinaires du prieur de l’Estrée en 1458-1459, apparaissent seulement des achats de poissons pour le mois de mars. Les achats de poissons de marée se font aux Halles de Paris. Il y a des problèmes pour conserver ces poissons. Les religieux achètent aussi du poisson d’eau douce (carpes, brochets).

Conclusion

Les religieux de Saint-Denis apparaissent comme très respectueux du régime alimentaire. Le principal de leur alimentation s’appuie sur du potage et des œufs, avec du poisson et de la viande pour les malades. On a du poisson d’eau douce, du poisson d’eau de mer, des coquillages. Les domaines de l’abbaye produisent des poissons d’eau douce en quantité. Ils interceptent des poissons de mer par le travers de Mantes et celui de Saint-Denis. Pour quelle raison vendent-ils autant de poissons ? Il y a le problème du ratio entre la recette des ventes de poisson et les dépenses de poissons. Il faudrait comparer entre les différents offices. C’est l’ensemble du temporel qu’il faudrait connaître précisément pour savoir combien cela rapporte à l’échelle de l’abbaye.

Discussion

Marlène Helias-Baron (MHB) : Dans les trous présents partout autour de et dans Paris, il y avait donc aussi des poissons ! Dans de nombreux actes de Chaalis au XIIIe siècle apparaît l’installation d’un étang à Commelles appelé indifféremment étang ou vivier. Pourquoi les moines vendent-ils du poisson alors qu’ils doivent en acheter ?

Anne Massoni (AM) : Est-ce qu’il n’y a pas des périodes différentes pour la consommation des différentes espèces de poissons ce qui pourrait expliquer les ventes et les achats de poissons ?

Isabelle Bretthauer (IB) : Ce qui est mentionné dans le règlement, ce sont les poissons de Seine ou les seiches, les harengs ou tout autre poisson de mer, mais pas les carpes ou les brochets. Le prieur d’Estrées par exemple achète de la plie pour la visite de l’abbé.

Caroline Bourlet (CB) : Derrière la consommation de poissons, il y a aussi une idée de hiérarchie sociale.

IB : Les principaux dignitaires ont double pitance. La consommation est différente selon les statuts sociaux. À Thoury par exemple, où le receveur est laïc, il y a de la viande partout.

CB : À Thoury, il n’y a pas d’étangs.

IB : Pour les salariés laïcs, ils achètent de la viande.

CB : Les religieux de Saint-Denis seraient autosuffisants, s’ils se contentaient de ce qu’ils produisent. Pour les brochets, peut-être que ceux qu’ils avaient n’étaient pas assez beaux ? L’achat d’une partie des poissons est obligatoire, notamment pour les poissons de mer. L’approvisionnement se fait par la route. Ce poisson est protégé et doit arriver directement aux Halles.

IB : Au niveau du travers de la Seine et du travers de Saint-Denis, sont mentionnés les harengs saurs. Le poisson salé passe par la Seine. Le poisson de marée est acheté aux Halles ou auprès d’un poissonnier.

Benoît Decamps (BD) : Qu’est-ce qu’un gord ?

CB : Un gord est une pêcherie spécialisée avec des pieux et un filet, une nasse. Le poisson est transporté vivant. À l’époque mérovingienne, on trouve des clayonnages en bord de Seine.

BD : L’approvisionnement se fait en fonction des périodes. Est-ce que ce sont les mêmes poissons ? Et ces poissons sont pour qui ? Dans les comptes de l’abbaye de Saint-Martin-des-Champs, on voit ce qui est pour la table du prieur et ce qui est pour le commun. Il y a une zootechnie complexe. Le même endroit peut changer de nom.

IB : Les déplacements vers l’étang de Villers sont sans doute liés à la nécessité de faire grandir les poissons. Si les prix du marché ne leur conviennent pas, ils déplacent les poissons ailleurs. Ces étangs servent à l’approvisionnement de tel ou tel office. Il y a une vraie gestion au sein du domaine.

BD : Le prieur de Saint-Martin reçoit beaucoup ; il y a un système de redistributions. C’est un monde où on a régulièrement des gens à sa table.

CB : Est-ce qu’on sait combien il y a de moines à Saint-Denis ?

IB : 50 personnes en 1518. Il y a aussi les malades, les salariés.

CB : On ne sait pas combien il y a de moines.

MHB : Pour les pauvres accueillis lors du mandatum, est-ce qu’il y a des mentions sur ce qui leur est donné ?

IB : Le millier de harengs. Que fait le commandeur de son poisson ? Il vend très cher. Il en récupère pour les dépenses de l’hôtel.

Au cours de la discussion, a été signalé un master 2 sur les droits de l’eau à partir des archives de Notre-Dame soutenu sous la direction de Julie Claustre : Rebecca Lelièvre, Les droits sur l’eau du chapitre de Notre-Dame de Paris (XIIIe-XVe siècles), Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, 2024.

Benoît Descamps : « Du pré à l’étal : l’approvisionnement en viande de boucherie dans le Paris médiéval »

Benoît Descamps déplore de prime abord la pauvreté des sources. Pour sa thèse « Tuer, tailler et vendre char » : les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge, v. 1350-v. 1500, Université Paris I, 2009, il n’a pas eu les belles séries documentaires utilisées par Reynald Abad pour la période moderne (L’approvisionnement alimentaire de Paris aux XVIIe et XVIIIe siècles, Université Paris IV, 1999). Les sources normatives ont toutefois été abondantes et lui ont permis de faire un recensement de tout ce qui touchait de près ou de loin la boucherie. Il y a eu également des questionnements récurrents sur la pollution ou les intermédiaires.

Les routes d’approvisionnement

La boucherie connaît différentes temporalités en fonction des espèces : les viandes débitées par les bouchers, la viande vendue crue (viande fraîche de mouton, bœuf et de porc). Le métier de boucher (qui doit tuer, tailler et vendre) est nécessaire afin d’approvisionner en viande la plus grande ville d’Occident. Il y a cinq lieux pour débiter la viande dans Paris.

L’approvisionnement est local. Les animaux sont présents à proximité de la ville. Par exemple dans la forêt de Bière (Fontainebleau), on trouve les troupeaux des abbayes. La Brie et la Beauce sont vouées à la céréaliculture. Autour de Paris, on remarque une hyperspécialisation agricole, mais des pourceaux sont admis à paître dans ces espaces. 

Les troupeaux sont localisés dans les vallées de la Marne et de la Seine. Entre Gournay et Meaux, se trouvent des espaces propices au pâturage. Dans l’ouvrage de Jean de Brie composé à la fin du XIVe siècle, sont signalés 152 arpents de prés à Chelles pour Saint-Germain-des-Prés. Pour Saint-Martin-des-Champs, des prés sont présents à Noisy-le-Grand (compte-censier de 1394). Dans les Comptes du prieur de 1404-1405, est mentionné Jean Testart, boucher de Saint-Martin. Les bouchers ont fait des investissements massifs dans les campagnes proches de Paris. Les propriétés des bouchers de la Grande Boucherie sont composées de prés, de prairies, d’étables ou de bergeries, comme on peut le comprendre d’après un conflit en 1212 concernant des prés situés à Chelles (Archives nationales, P 129). Il n’y a pas de mention de droits communautaires pour ces pâturages. Le patrimoine de la famille de Saint-Yon (1335-1447) connaît une relative concentration des biens autour de Chelles et Gournay et de Bondy et Bobigny. De nombreux biens sont situés en Brie. Le clan des Saint-Yon est installé dans la région de Meaux. Leur stratégie a été précoce et collective aux alentours de Chelles sur les bords de Marne. Pour l’élevage, les textes normatifs n’évoquent pas de routes commerciales depuis l’Est. La Bourgogne approvisionne Lyon ; la Brie fournit du lait et du fromage. Les veaux arrivent par voie d’eau. Ils sont tués entre 15 jours et 3 semaines après leur naissance. Il y a des mentions de veaux qui meurent en route ou qui sont tués avant, contrairement à ce qui est autorisé. La Justice de la Grande Boucherie exige l’arrivée à Paris de l’animal vivant.

Les animaux pâturent dans les forêts qui sont des lieux d’élevage, comme la forêt de Meudon ou celles du Morvan (cf. Vincent Balland, De la forêt domestique a la forêt marchande : étude géohistorique des espaces et paysages boisés dans le Haut-Morvan montagnard, un patrimoine naturel et culturel en question(s) (XIVe-XVIIIe siècles), Thèse de l’Université de Franche-Comté, en cours). À la fin du XVe siècle, les habitants de Fontenay-le-Fleury confient leurs porcs pour qu’ils soient nourris dans la forêt de Senonches à plus de 90 km du village. En 1356, un boucher avoue tenir de Saint-Denis un fief à Drancy (Guillaume Haussecul). La famille Haussecul a des biens à Attainville, Tremblay, Torcy. Ce sont des prés et des bois. Jean de Saint-Yon récupère en 1418 une terre à Clichy-la-Garenne. Ces terres sont situées à proximité des routes et des marchés.

Les marchés

Les implantations des Saint-Yon sont liées à cette logique. Ils sont installés à Villeneuve-le-Roi, Athis, Juvisy, Savigny, Courcouronnes ; le long de la vallée de la Seine et de l’Yerres sur les voies de circulation. Ce sont des emplacements stratégiques à proximité des prairies de Chelles. À la fin du XVe siècle, il y a une foire aux bestiaux à Monthéty sur le terroir de Lésigny où Jean de Saint-Yon multiple ses contacts. Jean Testart recevait une quantité de moutons dits de Limoges, or ce Limoges est situé à proximité de Servon. Il y a des traces de l’implication des bouchers parisiens dans la désignation des espaces impliqués dans l’élevage, par exemple, l’église Saint-Yon ou le toponyme les Bergeries à Lésigny. Les liens entre ce terroir et la porte de Paris sont anciens, comme on le voit avec la fondation de l’abbaye de Monthéty par l’évêque de Paris, Maurice de Sully au XIIe siècle. Dans la Brie, sur les axes de la Marne et de l’Yerres, les bouchers de Paris contrôlent l’espace individuellement et collectivement. D’après l’article 42 d’une ordonnance royale de 1403 sur la vente des bestiaux à pied fourché, ils ont la liberté de commerce sans taxe et sans contrôle.

Il est difficile de saisir la réalité de l’approvisionnement. Il y a quatre étapes dans la circulation des bêtes. L’approvisionnement est régulé et les arrivées de la province sont plus ou moins saisonnières. Des villes et des villages servent de relais pour le repos et le nourrissage des vaches et des veaux. Le bourg de Saint-Germain-des-Prés est un lieu d’accueil avec un fort caractère rural. On y trouve des vaches, des moutons, des porcs jusqu’au XVIe siècle. Il y a les Petit et Grand prés aux clercs qui sont avant tout des espaces de pâturages. Les îles de la Seine sont également utilisées.

Le bassin est en extension. Un règlement édicté en 1393 permet de faire une cartographie de la provenance des animaux : Bretagne, Touraine, Anjou, Maine, Berry. Les sources de la pratique judiciaire offrent des précisions. Par exemple, Simon Colledit a mené 62 bœufs depuis la Bretagne jusqu’à Paris en novembre 1395. Le trafic est intense. 100 porcs venant de la forêt de Breval font en décembre 1395 un parcours long et complexe. L’approvisionnement par la vallée de la Marne est également important. La carte montre une nette déformation vers l’Ouest et le Nord des zones d’approvisionnement de Paris.

Les pérégrinations des troupeaux et des hommes sont bien connues. En 1390, la circulation de Paris à Rocquencourt est dense. La demande est à flux tendu. Pierre des Essars, marchand venant du Berry, s’arrête dans le village de la Ferté-Saint-Aubin, et finit par y vendre son bétail, sans passer par Orléans. Mitry est un lieu de repos ou d’engraissement des bêtes en route vers Paris. La route normande connaît également un trafic important. Un marchand fait par exemple passer un troupeau de 1000 porcs à Mantes. La transhumance des porcs n’est pas de tout repos et provoque de nombreux procès entre les porchers et les habitants.

Les bouchers s’établissent dans des espaces proches des lieux de repos des bêtes. Les bouchers de Saint-Germain sont installés aux limites de la ville. Si les bêtes leur échappent et divaguent, ils peuvent être condamnés. De nombreux procès ont lieu entre les bouchers, les gardiens et les habitants parce que les bêtes détruisent les récoltes. Les troupeaux sont très importants, mais les aspects néfastes de cette circulation sont globalement tolérés. 

Les marchés se décomposent en deux types de lieux : les marchés aux bestiaux et l’étal. Les bêtes sont achetées sur pieds. Le marché aux pourceaux se trouve au nord des Tuileries ; la place aux veaux (place Saint-Yon) est à proximité de la Seine ; le marché aux moutons est moins localisable. La confrérie a une double localisation : Notre-Dame du Mesche à Créteil et à côté de l’église Saint-Honoré à Paris (boucherie de Beauvais). De nombreux marchands jurés sont domiciliés rue Saint-Honoré. La rive droite connaît une densification et on observe un glissement vers les Tuileries de la Grande Boucherie. Des marchés suburbains ont été développés. Les bouchers parisiens vont au-devant du bétail à cause de la fiscalité trop lourde et fréquentent le marché de Poissy ou celui de Sceaux.

Le bétail, destiné à Paris, doit être amené et vendu à Paris. Il y a pourtant des marchés à l’extérieur de Paris. Par crainte de la spéculation (cf. ordonnance de 1408), on condamne les bouchers qui vont au-devant des bêtes pour les acheter.

Discussion

MHB : Concernant le marché aux moutons, il n’y a pas de sources ?

BD : Une seule source. Une grande quantité d’acteurs du marché sont situés dans la rue Saint-Honoré.

CB : Et les mégisseries sont également situées dans la même zone.

BD : Par rapport au marché aux pourceaux, il n’y a pas de vraie place pour vendre les moutons. Des espaces encombrants. Avec la densité du trafic, les rues auraient pu être encombrées. Dans les sources de la pratique judiciaire, cet espace n’est pas mentionné. La place aux pourceaux est peut-être multifonctionnelle. L’église Saint-Honoré est le lieu de la fondation de la confrérie. En termes de quantité d’animaux, le nombre de bœufs et de moutons dépasse le nombre de porcs.

CB : Combien de temps les animaux mettent-ils pour arriver à Paris et combien de temps restent-ils sur place ? Ils sont très nombreux. Il y a un flux.

BD : Les délais de vente sont très courts : deux-trois jours. Il faut une alimentation constante. Les bouchers sont accusés d’affamer le peuple, mais on oublie leurs conditions de travail. Ils doivent être approvisionnés. On les accuse de détourner la fiscalité et de garder les animaux dans leurs propriétés pour faire monter les prix. On mange beaucoup de viande à Paris.

IB : Pendant le Carême, on contraint la population à ne pas manger de viande.

CB : Pourquoi les bouchers n’ont-ils pas le droit d’aller au-devant du bétail ?

BD : Au XVe siècle, on renforce le rôle des vendeurs jurés de bétail. Ils jouent le rôle d’intermédiaires entre marchands et bouchers. Ils sont en lien avec la fiscalité. Ils perçoivent les droits (cf. ordonnances de 1393 et 1403). Comme tout le monde s’improvise vendeurs, on en crée 12. Ce sont au départ des gens issus du monde de la boucherie, puis ce n’est plus le cas. C’est devenu un office, ce qui garantit un encadrement plus stable. Le marché dans Paris décline. Les bouchers cherchent à échapper à ces contraintes. Au XVIIe siècle, tout passe par Poissy et Sceaux.

CB : C’est une protection pour les marchands forains. Cela garantit la loyauté du marché.

BD : C’est une affaire de relations humaines. Ce sont des manipulateurs d’argent. Ils sont les garants de la régularité des échanges. Ce sont des intermédiaires.

CB : Le poisson de mer est vendu et payé tout de suite. Les voituriers repartent tout de suite. Le marché aux bestiaux est plus lent. Est-ce que les vendeurs ont un rôle spécial ?

BD : Il y a un cas unique concernant une bête achetée par un marchand à un paysan et qui lui a laissé en gage l’animal. Il s’agit sans doute d’un prêt. Beaucoup d’éléments nous échappent. Pour l’époque moderne étudiée par Reynald Abad, c’est plus encadré. Il y a beaucoup de bricolage. C’est du maquignonnage. Tout l’est parisien reste dans le flou. C’est contrôlé par les bouchers parisiens.

CB : Quel est l’impact sur les routes et les infrastructures ?

BD : Le passage des troupeaux peut faire des trous ; il faut évacuer les déchets et rattraper les animaux qui s’enfuient.

Annonce de la conférence d’Hélène Noizet, « Lutetia la boueuse ? la gestion des déchets à Paris au Moyen Âge », à la mairie du 11e arrondissement le 7 avril 2025 (cf. https://mairie11.paris.fr/pages/decouvrez-la-programmation-culturelle-du-1er-semestre-2025-29780#les-midis-de-l-histoire-une-histoire-environnementale-de-paris-au-moyen-age-au-xixe-siecle).

Prochaine séance : 11 avril

Séminaire_Paris_20250314

Auteur/autrice


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Marlène Helias-Baron (7 avril 2025). Séminaire Paris au Moyen Âge du 14 mars 2025 [4] : « Gestion des ressources animales ». Les carnets de l'IRHT. Consulté le 4 décembre 2025 à l’adresse https://doi.org/10.58079/13p3y


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