Séminaire du 11 avril 2025 [5] : « Agriculture et élevage en ville »
En préambule du séminaire, sont présentées deux publications récentes :
Histoire de Paris des origines à nos jours, Paris, Hatier, 2024 (coll. Bescherelle, Chronologie).
Lorenzo Mercuri, L’enclos du Temple. Tipografia e forme di un’assenza della Parigi medievale, Rome, 2025 (Res Aedificatoria Medii Aevi Europae).
Mathieu Béghin : « Entre consommation personnelle et petit commerce, les “jardins ouvriers” aux abords des villes (Nord de la France, XIVe-XVIe siècles) ».
Mathieu Béghin, docteur en histoire médiévale (thèse : Organisation et développement du territoire aux abords d’une cité : Amiens et ses faubourgs (1059-1520), Amiens, 2016), est responsable du Service Archéologique Municipal de la ville d’Arras et associé à l’Institut de Recherches Historiques du Septentrion.
Le Nord de la France est un espace urbanisé depuis la conquête romaine. Les pôles urbains ont toutefois connu un basculement à la période mérovingienne avec l’émergence des buttes castrales du comte de Flandre : Valenciennes, Lens, Béthune. Le tracé a été repris par Vauban pour faire le fameux « pré carré ». Les villes médiévales se sont développées à l’ombre des abbayes (IXe-Xe siècles) et à l’ombre des châteaux (XIe-XIIe siècles). Au XIIIe siècle, de nouveaux faubourgs apparaissent. La ville déborde au-delà des remparts. Des lotissements sont développés par des seigneurs fonciers. Dans ces faubourgs, les maisons mises à jour par les fouilles sont uniformes. Le faubourg est un élément clé pour le bon développement de la ville. Les XIVe-XVIe siècles sont une période charnière pour les abords des villes. Il est nécessaire d’avoir un jardin pour pallier les difficultés des périodes d’instabilité. De nombreux faubourgs ont été détruits pendant la guerre de 100 ans. Par la suite, l’occupation a repris, mais de manière plus lâche. Ce sont des terrains qui servent de jardins. Aux XVe-XVIe siècle, la poliorcétique se développe, ce qui accentue l’effet de glacis et la ceinture verte autour des villes.
D’après une carte présentant l’occupation de la ville vers 1346, Amiens est partagée en deux secteurs : les paroisses Saint-Michel et Saint-Jacques avec des jardins. Saint-Jacques est une zone humide, où plusieurs fosses à composts et des fosses d’extraction de la tourbe ont été détectées. Pendant la guerre de Cent Ans, une nouvelle enceinte est construite avec des fossés attestés dès 1347 et des portes. Dans cet espace, des jardins ont été développés. Une réurbanisation s’amorce à la fin du XIVe siècle, mais les jardins sont encore importants au début du XVe siècle. Les faubourgs sont protégés par des murs, mais moins forts que ceux de la ville. Des jardins s’y développent, parce que les murs offrent une protection contre les animaux et les vols. Lorsque Louis XI demande que l’enceinte de la ville soit démantelée et lotie, la dénomination de faubourg disparaît. Avec l’évolution de la poliorcétique, les fossés sont doublés. Saint-Pierre et Saint-Maurice deviennent des hameaux, puis des faubourgs. L’Atlas de Jacques de Deventer (c. 1545-1570) témoigne de la présence d’espaces verts autour des villes. Ce sont des espaces ruraux jusqu’au XIXe siècle.
Qui habite et qui exploite ces espaces ? D’abord une population rurale qui se réfugie entre les murailles. La population d’Amiens compte 312 paysans entre 1358 et 1520, dont 43,84 % de laboureurs ou « ahanniers » (du laboureur-manouvrier au laboureur-marchand). Ils pratiquent plusieurs activités (laboureur-vigneron / jardinier ou charretier). 55,80 % des laboureurs habitent dans les faubourgs. Les propriétaires de jardins pratiquent l’élevage porcin dans les faubourgs (1390-1520). 117 d’entre eux sont des boulangers/fourniers/pâtissiers (pain / pâtés / tourtes), 16 bouchers-tripiers, 8 hôteliers et 63 paysans. Les barbiers sont surveillés : ils ne doivent pas avoir des porcs pour ne pas les nourrir avec le sang des clients. Les maladreries ont également interdiction de posséder des porcs. On essaie de restreindre la possession de porcs (3 à 4 porcs). Le porc est progressivement exclu de la ville. Avant 1454, il y avait une forte concentration d’élevages porcins dans le quartier Saint-Jacques. Entre 1454 et 1476, ils se trouvent dans les faubourgs intra-muros et à l’extérieur des murs. Après 1476, l’élevage est pratiqué extra-muros. Dans la réalité, de nombreux propriétaires continuent à élever des porcs dans les faubourgs.
Les faubourgs sont indispensables au bon fonctionnement de la ville. Les jardins pallient les problèmes d’approvisionnement. À Amiens, les faubourgs sont protégés par une enceinte. Il y a un manque de comparaison concernant les jardins et l’élevage en ville. Il n’y a pas de monographies urbaines récentes sur ces problématiques. Comment comprendre ce modèle sans comparaison ? Il faut penser la ville de part et d’autre des enceintes. Les faubourgs sont les poumons de la ville.
Discussion
Boris Bove (BB) : Cet exposé très précis permet d’imaginer dans le détail ce qu’il se passe. Amiens concentre un beau corpus. Les cochons sont partout, mais on ne les aperçoit que de manière éparse. Au-delà des statuts, il n’y a pas de matériel.
Mathieu Béghin (MB) : Pour des villes comme Douai et St-Omer, il y a aussi du matériel.
BB : À Paris, les faubourgs sont enclos lors de la construction des remparts par Charles V. Des espaces qui restent agricoles sont intégrés à la ville.
MB : C’est aussi le cas à Amiens
BB : L’essentiel de la population des faubourgs a une activité de type urbain. C’est la ville qui déteint sur les faubourgs. Il y a le système des ébouages avec les charretiers. À Amiens, il n’y a pas de vidanges, de concentration des déchets à un endroit précis.
MB : Dans les faubourgs, il y a un jardin, dit « ancien jardin des bouchers » qui sert de réservoir. À Arras, à chaque porte, il y a un point d’apport volontaire, comme à Saint-Omer. À Lille, il y a plusieurs points d’apports volontaires : des bacs précis avec un tri sélectif. On fait du commerce avec ensuite. Le système d’éboueurs arrive très tard. On essaie de responsabiliser la population. Les lieux pour une évacuation personnelle ne sont pas précis. À Amiens, il y a des zones humides, le long de la Somme. On observe une concentration à l’Ouest des structures pour l’élevage porcin.
BB : Les porcs des élevages sont nourris par les déchets de la ville.
MB : Certains propriétaires ont jusqu’à 100 cochons.
BB : À Paris, il y a 250 000 habitants à nourrir, mais on ne voit pas les porcs.
Caroline Bourlet (CB) : On ne sait pas combien il y a de porcs à Paris.
Benoît Descamps (BD) : Pour le faubourg Saint-Germain, on trouve des mentions de porcs dans les archives judiciaires.
CB : On trouve dans Paris une association entre des poulaillers et les boulangers. Les poules mangent le grain.
MB : Le faubourg Saint-Honoré a été fouillé dans les années 1990. On y a trouvé des traces d’élevages porcins.
CB : Est-ce que chacun à son porc ? La question se pose pour les faubourgs, pour l’espace enclos entre 1356-1370. On n’a pas la documentation. Dans les censiers, ce n’est pas mentionné.
BD : Dans la classification des viandes porcines, le porc qui a mangé des glands est valorisé par rapport à celui qui a été nourri par des déchets. Les porcs dont on connaît la provenance viennent de loin.
BB : Les porcs ne sont pas exportés pour Amiens. Ils sont nourris de déchets et nourrissent la ville.
Cléo Rager (CR) : Il y a une ordonnance sur les cochons au moment de la peste. Des règlements que l’on retrouve dans toutes les villes.
MB : C’est la même chose avec les chiens. Des tueurs de chiens sont mentionnés. On ne sait pas combien il y a de chiens dans les villes. Il y a des différences de traitement entre les chiens.
BB : Il y a des étables et des écuries dans les villes.
Anne Massoni (AM) : Dans l’île de la cité à Paris, les porcs sont contrôlés pour éviter de les avoir dans la cathédrale.
MB : À Douai, les gardiens de l’eau sont chargés de récupérer les charognes dans les cours d’eau. Les porcs sont les plus nombreux. Ils tombent dans l’eau et se noient.
BB : La question de la cohabitation avec les bêtes est importante dans les villes. Les porcs sont de grosses bêtes.
CB : Qu’est-ce qu’un « ahannier » ?
MB : Un laboureur-manouvrier. On le retrouve principalement dans le dernier quart du XVe siècle.
CR : les charretiers qui apportent les tombereaux en-dehors de la ville par qui sont-ils payés ?
MB : Ils n’appartiennent pas à la ville, ce sont des vacataires. Ce sont généralement des laboureurs ou des hortillons.
CB : Concernant l’évacuation des ordures, le recyclage est efficace. Des fripiers et des ferrailleurs interviennent. Le système de recyclage est efficace.
MB : Lors de la fouille de deux décharges médiévales, on observe que les objets métalliques sont quasiment inexistants. Ils sont recyclés à l’infini. Pour le métal, ce sont des scories. Elles peuvent être utilisées pour viabiliser des zones humides. Cf. à Arras. On comble également les carrières avec.
BB : Les agrafes de Notre-Dame de Paris sont majoritairement issues de la récupération.
CB : Les artisans connaissent bien les différents alliages pour l’étain et le bronze.
MB : Les chutes du travail du cuivre se retrouvent dans les décharges. Les chiffonniers peuvent récupérer les clous.
Lorenzo Mercuri : « L’Enclos du Temple de Paris : commanderie rurale et tête de pont pour le développement de la rive droite ».
Lorenzo Mercuri a soutenu une thèse d’Histoire de l’art à l’université Sapienza de Rome sur l’enclos du Temple et va commencer un post-doc au Lamop. Il commence par souligner le potentiel de l’archéologie pour la présence des ordres religieux, comme en témoignent les fouilles du carreau du temple de 2010-2011 menées par Isabelle Caillot. La connaissance de l’enclos est ancienne (Barillet (1809), Curzon (1888)), mais concernant l’architecture du Temple, la base documentaire est très lacunaire. Le Temple avait une position périphérique par rapport à Paris.
D’après l’historiographie récente sur les ordres militaires, les Templiers ne sont pas seulement des moines-soldats, mais ils sont aussi intégrés dans la vie économique occidentale. Ils sont à la tête d’un important réseau de commanderies (cf. commanderie templière d’Épailly (Côte-d’Or)). Le Temple est intégré dans les circuits d’échanges occidentaux. L’exploitation des terres autour des commanderies est nécessaire pour assurer l’autosuffisance de la communauté. Le nombre de chevaliers-profès est réduit, mais il faut ajouter des frères chapelains, des serviteurs hommes et femmes, des artisans et les familles des chevaliers. Il faut nourrir les chevaux (3 pour chaque chevalier) et accueillir les visiteurs prestigieux.
Le premier établissement des Templiers à Paris est le Vieux Temple, puis il y a un déplacement vers l’Hôtel du Pet au Diable. La chapelle est un élément clé dans les maisons des Templiers. L’espace compris entre l’enclos du Temple et le rempart a été loti, comme le montrent les travaux de Geneviève Étienne et les privilèges reçus par les Templiers. La cartographie de la ville du XVIe au XIXe siècle montre le caractère rural de l’enclos. Les structures principales sont restées inchangées. Il y a toutefois une tendance à la réduction des espaces remplacés par des constructions faites par les chevaliers de Saint-Jean de Jérusalem. Au XVe siècle, il y a un jardin (cf. Heures d’Etienne Chevalier).
L’enclos du Temple de Paris est présenté d’après un plan du palais prieural et de l’enceinte du Temple en 1789 (AN, CP/N/IX/Seine/14/2). Cf. Plan dit de « Saint-Victor » (v. 1552 (BnF, EST, Rs., AA6). Les Templiers sont installés au Nord de Paris avec le soutien des rois, à partir de Louis VII. Les fouilles menées en 2010-2011 ont confirmé la localisation de la commanderie. Il y a eu une anthropisation progressive. Le site n’est pas soumis aux inondations ; il ne présente pas de caractéristiques marécageuses. Des matériaux organiques ont été identifiés : des semences, des matériaux liés à l’élevage, des traces d’excréments d’animaux carnivores et omnivores. On a trouvé des tracés de canaux derrière l’église, pour drainer les eaux de pluie et les eaux stagnantes. Les institutions religieuses ont contribué à l’amélioration des terres. Il y a eu des pâturages puis des légumineuses puis des céréales. Les canaux entourant l’enclos ont été utilisés comme décharges. En 1307, d’après l’interrogatoire d’un homme dit agricola dicti Templi Parisiensis, la commanderie de Paris recevait des productions venues de toute l’Île-de-France.
L’église du Temple de Paris peut être comparée avec l’église du Temple de Londres (Temple Church). Le Temple de Londres a été déplacé de l’extérieur vers le centre de Londres, alors que celui de Paris a fait le mouvement contraire. L’enclos du Temple de Paris peut être vu comme une commanderie rurale et une tête de pont pour le développement de la rive droite.
Discussion
BB remercie pour les derniers apports et les résultats des dernières recherches. Il remarque toutefois que les plans du XVIe siècle ont été peu utilisés pour cette communication. Est-ce que vous ne leur faites pas confiance ? Sur le plan de Saint-Victor, on voit que la couture semble complètement vide. Dans les fossés, apparaissent des parcelles qui sont peut-être des jardins.
Lorenzi Mercuri (LM) : Les plans de Paris sont difficiles à utiliser. Les représentations ont beaucoup d’erreurs. Ce sont souvent des reproductions du même plan. Sur la typologie des cultures, ils ne sont pas précis. Il n’y a pas de description des cultures.
BB : Est-ce que ce n’est pas dommage de disqualifier ces représentations même si elles ne sont pas précises ? Est-ce qu’elles ne pourraient pas être utilisées pour le paysage ? Pour les arbres, s’agit-il d’un verger ou d’un décor ?
LM : Au XVIe siècle, on reproduit un original qui a disparu.
Geneviève Étienne (GE) : Il y a la construction de la première délimitation périphérique de l’enclos.
LM : À partir des relevés de fouilles d’Isabelle Caillot, on peut donner une description. Il y a une tour venant après. Des fouilles ont été menées par la Commission du Vieux Paris au niveau de l’église. Le donjon est au niveau de la mairie. Il y a un site de sépultures avec des enfants. Deux individus ont été étudiés au Carbone 14. C’est un cimetière où sont inhumées des personnes qui ne sont pas liées à l’ordre.
CB : Concernant les sépultures d’enfants et de laïcs, il y avait une population laïque qui vivait dans l’enclos.
LM : Il y a beaucoup de documentation sur l’époque moderne. Il y avait en effet des populations laïques dans les commanderies ouvertes aux personnes nécessaires.
CB : Ce n’est pas propre aux commanderies. C’est aussi le cas pour Saint-Martin-des-Champs.
LM : À Saint-Martin-des-Champs, on dispose d’une documentation pour les biens destinés à la communauté et ceux à vendre.
BB : Le parallèle avec le Temple de Londres qui a un mouvement inverse à celui de Paris est intéressant.
LM : Il y a des rivalités entre les membres de l’ordre. L’ordre anglais est d’abord soumis à l’ordre en France, puis il acquiert son indépendance. À Paris, l’enclos est entre la ville et le Nord sur une voie importante vers Saint-Denis. À Londres, le nouveau Temple se trouve sur une route qui va à Westminster. La position à l’extérieur de Paris est importante au moment où la ville s’étend. Londres reste une petite ville. Il y a aussi une raison symbolique de visibilité.
GE : C’est vrai après la construction de la grosse Tour. Il y a d’autres raisons avant.
LM : Un donjon rectangulaire avec contrefort.
BD : Quelle est la localisation à Londres ? À Paris, on cherche à avoir plus d’espace.
BB : À Paris, l’expansion se fait sur une base rurale.
GE : Les premiers lotissements se font de plus en plus vers le Nord.
LM : À Londres, le nouveau temple est plus proche de la Tamise. Les Templiers ont les mêmes besoins de culture. Pour les hospitaliers de Londres comme de Paris, le procès de 1307 a changé la situation. Ils ont eu beaucoup de problèmes à maintenir ces propriétés.
Prochaine séance : 23 mai 2025 : Séminaire_Paris-au-Moyen-Âge_20250411
OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Marlène Helias-Baron (21 mai 2025). Séminaire du 11 avril 2025 [5] : « Agriculture et élevage en ville ». Les carnets de l'IRHT. Consulté le 5 décembre 2025 à l’adresse https://doi.org/10.58079/13zcl
