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Séminaire Paris au Moyen-Âge [1] du 12 décembre 2025 : « Paris et ses déchets »

Présentation de la bibliographie récente :

  • Hélène Noizet (dir.), Paris au Moyen Âge. Listes et écrits de gestion (xii-xviie siècle), Bibliothèque de l’École des Chartes, t. 178, Première livraison (janvier-juin 2023), Paris-Genève, Droz, 2025.

Isabelle Bretthauer et Hélène Noizet, « La police de la petite voirie et la gestion des déchets à Paris »

De quoi parle-ton ? De la gestion des déchets produits par les habitants de Paris (c’est-à-dire leurs poubelles) et de la gestion de l’évacuation des fosses d’aisance. Quels termes sont utilisés ? « Boues, immondices, gravois », « boues et immondices ». De qui parle-t-on ? De voituriers, charretiers, « tombereauliers », meneurs de gravois, vidangeurs. Ce sont des métiers de transport, qui transportent des déchets. Ce sont des métiers spécialisés dans le nettoyage des cuves (vidangeurs), qui prennent en charge de l’extraction. C’est un groupe qui se forme progressivement. Cette communication abordera trois points successivement : la question des déchets dans l’espace privé, la voirie dans l’espace public et quelques exemples (deux procès).

La gestion des déchets dans l’espace privé : sources archéologiques et confrontation avec les textes

En 1992, Catherine Monnet évoquait la manière dont se faisait l’évacuation des déchets en milieu urbain au bas Moyen-âge découverte lors des fouilles du Louvre. Des fosses, creusées dans les parcelles privées, étaient destinées à recevoir des déchets organiques. Elles devaient durer 50/100 ans. Huit fosses ont été étudiées par les archéologues. C’était une gestion durable et rationnelle des déchets organiques. Elles étaient situées à distance de la rue. Leur contenu a été étudié. Leurs cubages étaient importants (10 à 30 m3). C’étaient des constructions soignées avec des assises régulières. Leur voute était en pierre. Dans le fond, était prévue une couche de sable pour filtrer les déchets et ne pas contaminer l’eau de la nappe phréatique. On n’y a pas trouvé beaucoup de gravats (10-20% de gravats). Outre quelques artefacts et écofacts, ce sont des dépôts organiques en partie basse, recouverts de sable et de chaux ou de cendres pour éviter les mauvaises odeurs. Les fosses étaient entretenues. L’études des pollens révèle que les céréales ne sont pas surreprésentées. Il n’y a pas que des excréments humains, mais aussi des excréments d’animaux et beaucoup de déchets agricoles, des feuilles ou des herbes. C’étaient des dépotoirs polyvalents. Elles ont été utilisées pendant 50 à 100 ans, mais pas au maximum de leurs capacités. Lorsqu’elles ont été désactivées, elles ont été remplies de gravats. Trois fosses ont été retrouvées dans l’Île de la Cité. Lors de fouilles à la fin du XIXe siècle, on a trouvé des fosses en rive gauche (cf. ancienne École de Médecine). Ces fosses sont en activité du XIe au XVIe siècle. On n’en trouve plus après. C’est une gestion raisonnée et durable des déchets dans les parcelles privées.

Du côté des sources textuelles, nous disposons du règlement concernant les bouchers de Sainte-Geneviève, (AN, Y//2, août 1363). D’après lui, les bouchers tuaient les animaux chez eux, ce qui causait des problèmes avec l’évacuation du sang. Ils le jetaient dans la rue « de jour et de nuit » ou le mettaient dans leurs fosses d’aisance. Ce sang se mêlait aux excréments humains. Cela sentait mauvais. L’Université et les collèges ont alors demandé au roi de France d’intervenir. Une ordonnance est adressée au prévôt de Paris. Les reproches faits aux bouchers concernaient la gestion de l’évacuation des déchets de leur métier. Il leur est dès lors interdit d’avoir des égouts évacuant des déchets depuis chez eux jusqu’à la rue. On leur demande de remplir leurs fosses et de tuer les animaux en dehors de la ville. La gestion des déchets est reportée hors de la ville (cf. 1416 : expulsion de la boucherie de la place du Châtelet). Les fosses d’aisance sont vidées par les vidangeurs (cf. statuts du métier de vuidangeur de 1771 (AN, Y//9499, n° 901)).

Gestion des déchets dans l’espace public

La petite voirie est une domanialité comme une autre. Le roi cherche à accaparer ce droit domanial sur les autres seigneurs (cf. Katia Weidenfeld, « Le contentieux de la voirie parisienne à la fin du Moyen Âge », Revue historique, 301, 1999, p. 211-236). Que désigne-t-elle ? La justice / police / juridiction / domanialité. Cela concerne le bon fonctionnement d’une bonne cité. Dans le procès de 1497 entre prieur de Saint-Éloi et le Châtelet de Paris, la voirie est associée à la justice. Pour les établissements religieux et leurs censives (Temple, Saint-Germain-des-Prés), pour le roi (bailliage du Palais, Châtelet et Chambre du Trésor), pour le bureau de la ville de Paris, des mentions apparaissent dans les fonds du Châtelet de Paris et du Parlement. Ils servent de cours d’appel entre les justices seigneuriales et les justiciables et de cour d’appel entre les justices seigneuriales et le Châtelet.

Le règlement de février 1349 sur le nettoyage des rues de Paris est confirmé et mis à jour par Jean II en janvier 1357. Le Châtelet intervient pour uniformiser certaines pratiques. Dans un vidimus augmenté de Jean II, se trouve une plainte contre des voituriers qui perdent leurs saletés en route. Il faut uniformiser le transport dans la rue. Il y a aussi un problème concernant le faubourg Saint-Honoré, c’est-à-dire un dépotoir en dehors de la porte Saint-Honoré. Dans un texte sans date appelé « Tableau de répartition des boues » sont mentionnés les quartiers attribués à des sergents. Il y a un quartier outre-pont (rive gauche), le quartier de la Cité et cinq quartiers sur la rive droite. Les sergents doivent circuler et contrôler la propreté des rues. On trouve un pic d’activité d’ordonnances en 1395. Ce tableau de répartition est à mettre en rapport avec des textes de 1349/1357. Quel est le rapport avec les justices seigneuriales ? Dans les Registres de couleur et des bannières (AN, Y//1-Y//18), apparaît une répartition chronologique des ordonnances enregistrées au Châtelet de Paris concernant les boues et immondices. On constate une forte activité de la fin du XIVe à la fin du XVe siècle.

Le terme « voirie » désigne également les dépotoirs. On remarque une tendance à un amoncellement autour de ces voiries (au niveau des portes). En 1499, le prieur de Saint-Éloi à afferme à un maçon la taxe pesant sur les ordures portées par les voituriers vers la « voirie Saint-Antoine » (AN, L//461). Le droit est affermé pour 6 livres par an. Le prieur se réserve certaines amendes. Il y a une obligation pour le voyer de faire descendre les immondices, pour ne pas avoir de pics. Des infractions à la petite voirie sont connues pour quatre juridictions seigneuriales entre 1395 et 1504 (Hôtel de ville, Saint-Éloi, Saint-Germain, Temple) grâce aux travaux de Katia Weidenfeld. 177 infractions ont été relevées. On peut repérer des différences entre les pratiques judiciaires de chacune de ces juridictions concernant notamment les flagrants délits (27 infractions, dont 6 au Temple). Est-ce un effet de sources ? Les lieux récurrents de ces infractions sont la Seine, les quais, les égouts, les fossés, notamment le long des murs d’enceinte et les places de Grève et du Châtelet. Cela permet de comprendre l’extension des domaines seigneuriaux. La juridiction de l’Hôtel de ville par exemple s’occupe des infractions sur la Seine et les quais. On remarque une augmentation de l’activité d’enregistrement à partir de la fin du XVe siècle. 2 années fastes. Les peines sont des amendes (37 %) surtout pour l’Hôtel de ville, l’enlèvement des déchets (33 %), la défense pour l’avenir (31 %) surtout pour Saint-Éloi (70 % des infractions).  Les peines les plus rares sont la prison (12 %) ou la saisie de l’instrument de travail (9 %) surtout pour Saint-Germain et le Temple. Il y a des menaces de sur-peine en cas de non-respect des obligations.

Des procès exemplaires dans la gestion des déchets dans la seconde moitié du XVe siècle

Le premier procès date de 1448 et concerne le domaine de l’évêque, plus particulièrement la rue de Nesle ou d’Orléans. Des gravats se sont accumulés et doivent être évacués. Un sergent appelé Caillet doit s’occuper de l’évacuation des gravats en faisant appel à un voiturier appelé Charpentier. Ce dernier est payé 22 sous et 8 d. par le sergent pour 33 voitures, mais le voiturier a évacué 56 voitures de gravats. Le voiturier porte plainte, ce qui provoque l’intervention du prévôt du roi. Les déchets sont localisés au Nord de l’hôtel d’Orléans. Onze témoins, tous situés dans les rues aux alentours, sont entendus. Le prévôt du roi cherche à supplanter la justice de l’évêque.

Le second procès concerne Saint-Éloi et le Châtelet (1497). Jean de Fontenay, prieur de Saint-Éloi, a fait arrêter Colin Penart, voiturier, et ses compagnons qui déposaient des ordures sur ses terres de la « voeyrie Sainct Eloi ». Il s’agissait de terres labourables et ensemencées. Il a fait saisir le cheval et son harnois. Le Châtelet de Paris intervient. C’est un conflit de juridiction. Un appel au Parlement de Paris reconnait le prieur dans son droit, mais il droit rendre le cheval et le harnois à Colin Penart, s’il répare. Colin Penart habite le faubourg Saint-Antoine.

Ces exemples permettent de comprendre la structure de la voirie à l’échelle de Paris, l’importance des droits seigneuriaux et le rôle du Châtelet et de la ville de Paris dans la gestion des déchets.

Discussion

Benoît Descamps (BD) : Il y avait aussi des fosses d’aisance mobiles et ensuite enterrées.

Hélène Noizet (HN) : Il y avait des tonneaux pour recueillir les excréments qui sont ensuite enfouis quand ils sont pleins.

Nicolas Lyon-Caen (NLC) : À l’époque moderne, la tinette sert à évacuer les fosses d’aisances.

HN : Lors des fouilles du Louvre, une quinzaine de tonneaux ont été retrouvés.

BD : C’était peut-être un enterrement sauvage.

Bastien Paulin Verdier (BPV) : Comment était utilisé le contenu. Lors des fouilles, on trouve des couches de matières organiques. On ne cherche pas à utiliser le contenu comme engrais.

HN : Il n’y a pas de traces de curages. Au fond, il y a des esquilles de calcaires qui sont tombées. Ce sont des fosses prévues dès l’origine qui ont recueilli 80 % de matières organiques. De temps en temps, on jette des artéfacts, des résidus de destruction. On fait attention à ne pas bourrer le dépotoir.

BPV : Quelle est la date de ces fosses ? Y-a-t-il des terres noires à Paris ?

HN : Ces fosses au Louvre datent de la mi XIIIe au XVIe siècle. Pour les autres, elles datent au plus tôt de la fin du XIIe jusqu’au XVe siècle à Paris. Dans les autres villes, on n’en trouve pas au-delà du XVIe siècle. Avant le XIe siècle, les déchets étaient gérés différemment, d’où la présence de terres noires. L’intervention des vers de terre provoque des horizons sédimentaires unifiés. Des tamisages très fin permettent de différencier les sols. Ce ne sont pas seulement des terres à jardins. Ces fosses sont situées dans l’arrière des parcelles, loin des rues. Pour l’époque moderne, il n’y a pas ces pratiques.

NLC : Cela n’existe plus à cause de l’imposition de la fosse d’aisance dans les immeubles et de l’évacuation systématique des déchets une fois séchés dans les voiries externes. Les déchets sont utilisés, notamment pour l’agriculture suburbaine.

Isabelle Bretthauer (IB) : Dans le statut des vidangeurs de 1771, i y a un délai pendant lequel on n’a pas le droit d’aller chercher ces déchets.

Boris Bove (BB) : Quelle est la différence entre fosses d’aisance et latrines ?

NLC : Les fosses d’aisance sont vidées. Elles sont dans les caves. Il y a une pression sur la nécessité d’obtenir le contenu des fosses d’aisance.

BB : Il n’y a aucun règlement quand la ville est la plus peuplée au début du XIVe siècle.

Caroline Bourlet (CB) : Il existe un règlement de la fin du XIIIe siècle, repris en 1349.

IB : Il y a un voyer du roi sous Louis IX. Dans le texte de 1349, il y a cinq sergents, puis une quinzaine au XVe siècle.

BB : L’intérêt pour les déchets n’est pas proportionnel à leur quantité, mais en lien avec les épidémies. La date de 1349 n’est pas anodine. Il n’y a pas d’épidémie majeure au XIIIe siècle. Ce n’est pas perçu comme une menace prioritaire.

Claude Gauvart (CG) : S’il n’y avait aucun règlement au XIIIe siècle, personne n’aurait pu avancer. Les villes ont conscience que la pestilence est liée aux ordures. Concernant le procès de Saint-Éloi de 1497, le Parlement de Paris intervient et délègue le paiement de l’amende, d’où l’affermage en 1499.

NLC : Il y a un lieu qui s’appelle la voirie Saint-Éloi connu de tout le monde.

IB : La déchetterie a peut-être été déplacée. 

CB : Les boues incluent les déjections humaines. Elles doivent être mises dans des tonneaux. À propos des sur-peines, on remarque qu’il y a une utilisation des voies à proximité des voiries. Saint-Éloi est sur un axe essentiel.

HN : Il faudrait croiser avec l’étendue des seigneuries.

Nicolas Lyon-Caen et Raphaël Morera, « Les boues de Paris au xvie siècle »

L’économie de l’époque moderne repose sur un monde sans déchets. Presque tout est réutilisé (cf. métaux). Les déchets sont des boues, c’est-à-dire ce qui recouvre le pavé (poussière et crottes d’animaux qui trainent sur les rues) et qui a une consistance différente selon l’humidité. Il est nécessaire d’évacuer la boue des rues. Ces boues et excréments sont vendues pour être utilisées dans les cultures suburbaines. Elles sont exportées à partir du XVIIIe siècle. Le système est organisé au XVIIe-et XVIIIe siècle. Au XVIe siècle, avec le retour de la monarchie à Paris et la forte croissance démographique, l’espace urbain est reconquis. On passe de 220 000 habitants en 1500 à 300/340 000 en 1550. L’espace parisien est encore plongé dans la ruralité (cf. Plan de Bâle).

Les sols médiévaux et modernes ne sont pas imperméables. Les variations de la nappe phréatique provoquent des remontées d’eau et des problèmes sanitaires. Lors de l’étiage, on manque d’eau et on a besoin d’arroser les rues. La ville vit au rythme de la nappe phréatique.

Ordonnances et pratiques

Le nettoyage concerne plusieurs acteurs. Les habitants ont obligation de balayer devant leurs portes, d’évacuer leurs excréments et de nettoyer leurs latrines. Des ordonnances réglementent l’évacuation des déchets et surveillent le monde ouvrier. La ville est composite avec de grandes seigneuries et le contrôle du Châtelet (cf. Nicolas Delamare, Traité de la police, 1700). La monarchie s’est réinstallée à Paris. L’ordonnance de François Ier de 1563 préconise l’évacuation des déchets par paniers et instaure une taxe. Un texte du Parlement de 1506 vient compléter. Les compétences du Châtelet sont affirmées, mais les compétences de la ville sont importantes. La ville est un acteur majeur pour le pavage (cf. affiche de 1582 (AN, H//1882/1) pour nettoyer les gravats). L’ordonnance de 1563 répète ces normes avec une volonté de clarification, même si elle n’a jamais été réellement appliquée. Les seize quartiers sont mentionnés, tout comme le passage des tombereaux, leur régularité, les contraintes sur les équipements et le bâti.

Le marché, l’impôt et le quartier

L’ordonnance de 1563 prévoit la nomination de commissaires pour assumer la responsabilité du passage de marchés avec des acteurs capables de transporter les boues (cf. un marché de boues du 16 déc. 1542 (Minutes de Coyecque)). Les marchés s’organisent à l’échelle des rues, comme par ex. un marché passé entre un voiturier (Pierre Moysy) et les commissaires établis par justice pour curer et nettoyer les boues et immondices du quartier de la place Maubert. Il doit collecter les déchets et les emmener aux champs pour servir d’engrais. Les marchés de nettoiement d’après les quartiers (1518-1553) sont généralement passés rue par rue.

Sur quoi repose la taxe des boues ? Elle est supportée par les habitants, c’est-à-dire les résidents. Delemare pense que cela date de 1374. Il y a des attestations microscopiques. Le système est en usage dans les années 1520, comme en témoigne une convocation des habitants du quartier Saint-Antoine. La taxe est versée en fonction de l’importance des déchets. C’est une fiscalité de quartier qui suppose la tenue de rôles. Il y a des dizeniers et des commis aux boues. Ces rôles servent à payer le voiturier. Ces documents portent des informations nominatives qui circulent dans le quartier ; c’est une interconnaissance écrite. Quand les gens ne paient pas leur taxe, les collecteurs les poursuivent devant le Châtelet. Ce système semble s’évanouir pendant la guerre civile. Il est désorganisé à l’entrée d’Henri IV. Sully impose un système nouveau en 1608. Le financement repose sur un droit d’entrée dans Paris. En 1618-1638, des marchés sont passés à petite échelle sur des grands quartiers pour des montants plus importants.

Éboueurs, voituriers, voiries

Les voituriers sont visés par les règlements et les ordonnances. Au XVIe siècle, ils ont des profils modestes. Pierre Moysy a la maîtrise du marché de la Place Maubert et d’autres contrats. En 1543, il est associé avec son beau-père pour le curage de la rue Saint-Victor. Ce sont des gens qui déclarent une adresse à proximité et qui se marient entre eux. Ils ont une certaine notabilité. Les gros voituriers du XVIIe siècle sont des professionnels des transports. Vers 1670, on remarque l’arrivée de gros paysans installés autour des voiries qui trustent la plupart des marchés. Henri IV et Sully ont recyclé leurs soutiens militaires dans la logistique de la ville. On combine l’exploitation de carrières et de transports. Devenir éboueur quand on est voiturier a des avantages : on n’est pas soumis aux réquisitions de chevaux.

Où dépose-t-on ses boues ? Les voiries sont identifiées. Des terres sont louées par des voituriers pour y déposer ces boues pendant un un laps de temps donné. On n’y dépose pas tout et pas n’importe quoi. Les lieux de dépôts reposent sur la capacité à trouver des contacts pour louer des terres. Ce n’est pas stable : on ne les voit pas sur les plans des XVIe-XVIIe siècles ; dans la seconde moitié du XVIIe et au XVIIIe siècles, elles sont représentées. Ce sont des cuves avec une route d’accès. La voirie recule devant l’urbanisation, elle attire le pavage (cf. faubourg Saint-Germain). Il y a une distinction entre les voiries pour les boues et celles pour les fèces. Il y a un délai pendant lequel on ne peut pas toucher aux boues : trois ans au XVIIIe siècle. Qui paie quoi ? Aux XVIIe et XVIIIe siècle, il y a un droit de tirage des paysans dans les voiries, mais il y a des tentatives régulières de faire payer les voitures aux paysans. C’est un lieu de marchandages. Certaines voiries débordent et les autorités obligent les paysans à venir tirer les boues. Les voiries débordent quand il pleut ou pendant l’hiver, ce qui ne s’articule pas avec le calendrier des travaux agricoles. Des communs environnementaux se mettent en place au sein de la ville, mais cela suppose un investissement lourd. La logique de quartier est mise à mal par le roi.

Discussion

Anaïs Blesbois (AB) : Du point de vue des jardiniers, il y a quelques achats ponctuels de ces boues. Il y a des statuts interdisant usage des immondices au XVIe siècle. Elle a rencontré le voiturier Pierre Moysy dans les sources qu’elle exploite.

CB : Les sources utilisées ne sont pas celles du Moyen âge. Des marchés ont sans doute été passés, mais on ne sait pas. Cela permet de penser à un système pas trop éloigné qui a fonctionné. L’association de l’exploitation des carrières et du transport des déchets est lié au fait que l’on doit reboucher les carrières. On utilise les des gravats, mais pour les boues que se passe-t-il ?

NLC : Il y a des plaintes du côté de Ménilmontant concernant des carrières pleines d’immondices.

Raphaël Morera (RM) : Des marchés spécifiques sont passés pour les gravats.

NLC : Les gravats sont liés au chantier et entrent dans l’économie du réemploi. C’est le truc qu’il faut sortir. Les boues et lanternes sont des marchés importants. Au XVIe siècle, ce sont des petits acteurs.

RM : On n’a pas une vision sur tout Paris. On travaille sur les archives de la gestion en amont. On voit du conflit, mais on a porté attention sur l’organisation. Dans la Seine, il y a des dépôts sauvages avec le même type de sanctions.

BB : Dans les ordonnances médiévales, on désigne comme gros pollueurs les maisonnées aristocratiques. Il y a de grosses amendes contre les palefreniers qui vident les écuries dans la Seine. Au XVIe siècle, y a-t-il des mentions de ces gros pollueurs ?

NLC : On voit apparaître ce problème au XVIIIe siècle avec des tas de fumier devant les grands hôtels. Normalement ce fumier est vendu.

RM : Les hôtels aristocratiques sont des ilots de fraîcheur. On voit cela avec les égouts.

NLC : Tout le monde paie la taxe d’égout, sauf les mendiants.

BB : Au XVe siècle, les grands aristocrates ne sont pas bourgeois, ce n’est pas leur problème.

NLC : Qui supporte réellement la taxe ? Le propriétaire ? Le locataire ? Le sous-locatiare ?

CB : Les habitants de la place Maubert paient une taxe.

HN : En quoi la réforme de 1608 change-t-elle l’organisation communautaire du service de nettoyage ?

NLC : Elle le détruit. On déconnecte la taxe. Ce n’est plus un impôt direct, mais un impôt perçu sur le vin. Un entrepreneur prend le marché et doit payer les voituriers. Le premier se plante complètement et les autres se succèdent jusqu’à la fin des années 1630. Dans les années 1640, on met en place un système par quartier, proche de la milice bourgeoise. Il y a une emprise oligarchique. Au début du XVIIIe siècle, on a une taxe sur l’habitation. La gestion retirée à la bourgeoisie pour passer aux mains de la police. Les éboueurs gardent les mêmes profils sociaux, mais il y a une part croissante des gens de banlieue.

Paulin Thérouanne (PT) : Est-ce qu’on est capable de localiser les voiries ? Il y a le double enjeu de la proximité et de mettre dehors. Est-ce que les voiries sont repoussées avec l’avancée de la ville ?

NLC : On en est incapable de le dire pour le XVIe siècle. On le sait pour le XVIIIe siècle. Les voituriers font plusieurs allers-retours dans la journée. Au XVIIIe siècle, des voiries sont fermées et loties et déplacées. Il y a des plaintes de riverains, des cas de chutes. Il y a deux types de discours : les Parisiens se plaignent de la saleté, mais pour les Londoniens qui viennent à Paris, cela semble propre. Paris est nettoyée régulièrement. C’est un système qui ne tourne pas mal : la quantité d’ordures est limitée. Il y a des colporteurs qui viennent collecter les déchets réutilisables. Chaque quartier doit avoir sa voirie mise à disposition par le seigneur haut justicier.

BB : Sur un texte concernant la mise en place d’une voirie urbaine située entre la porte Saint-Martin et la porte du Temple par Jean Bignerel, marchand verrier et voiturier (1551) (MC/ET/XCI/27), on apprend que la voirie est tenue à cens de Saint-Martin-des-Champs contre 12 deniers. Le voiturier doit paver l’accès.

NLC : En pavant l’accès, il permet au prieur de prévoir pour la suite une opération immobilière.

CG : Entre les mains de qui est la propreté de Paris ?

NLC : Entre celles des Parisiens, comme on le constate avec les riverains de la place Maubert.

Prochaine séance : 23 janvier 2026

Séminaire_Paris au Moyen Âge_20251212


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
Marlène Helias-Baron (21 janvier 2026). Séminaire Paris au Moyen-Âge [1] du 12 décembre 2025 : « Paris et ses déchets ». Les carnets de l'IRHT. Consulté le 13 février 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/15j56


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